常见客人退菜分析（退菜原因，退菜程序，退菜责任签别与分类）

发布时间：2021-08-17 23:19:57 丨 浏览次数：865

常见客人退菜分析（退菜原因，退菜程序，退菜责任签别与分类）

退菜责任分类：

1、菜品质量问题：

菜有异物，菜内

如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净等）

责任人：厨房

菜有异物，菜表面

菜品表面出现异物（虫子等），上桌前未及时发现

责任人：当值服务员、传菜员、厨房

菜不新鲜

原料变质、有异味、不新鲜等，上桌前未及时发现

责任人：当值服务员、传菜员、厨房

菜没做好

菜肴选料不对，过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足，备叫菜品未起叫就做了。

责任人：厨房

2、服务过程问题：

顾客取消菜未做

客人在点单后，厨房未出品之前客人要求取消的菜品

顾客取消菜已做

客人在点单后，厨房已经制作时客人要求取消的菜品

菜品输入错误菜未做

收银员或点菜人员输入错误造成的退菜（输错桌台、客人忌口、遗漏、重复数量、入错品种、未叫起、餐中加菜上传不及时），未造成损失的。

责任人：点菜员、收银员

菜品输入错误菜已做

收银员或点菜人员输入错误造成的退菜（输错桌台、客人忌口、遗漏、重复数量、入错品种、未叫起、餐中加菜上传不及时），客人投诉退菜或不结帐，已造成菜品成本损失的。

责任人：点菜员、收银员

估清

用餐中厨房备料不足、准备不充分造成的临时沽清

责任人：厨房

上菜时间长

厨房：忘记做，丢单，制作慢。

传菜：传菜不及时，上菜时打翻，上错菜，上错桌。

运维：传菜电梯故障等。

责任人：相关负责人